Cukrárka chce ľuďom ukázať, že zákusky môžu byť aj zdravé a chutné

Pekár a cukrárka z Le Miam: Croissant má byť poriadne maslový

Učila sa od cukrárov priamo v Eiffelovej veži. Barbora Puškáčová je jedna z mála Sloveniek, ktorým sa podarilo dostať do michelinskej reštaurácie. Napriek tomu, že ju očarili francúzske dezerty, rozhodla sa vrátiť na Slovensko.

Spojila sa s pekárom Marekom Laučekom a teraz spoločne vedú koncept Le Miam Pâtisserie & Boulangerie.

„Chceli sme ľuďom ukázať, že zákusky a pečivo môžu vyzerať aj inak. Vysvetliť im napríklad, ako má chutiť pravý francúzsky croissant,“ vysvetľuje 40-ročná zakladateľka cukrárne a pekárne Le Miam.

„Zásada je, že musí byť chrumkavý, nadýchaný a poriadne maslový, takže nie vysušený. Podľa vône vieme okamžite spoznať, či bolo použité poctivé maslo,“ dodáva 38-ročný pekár Marek Lauček.

Čerstvé pečivo začína piecť každý deň okolo štvrtej ráno. Okrem chleba či focaccií sa špecializuje aj na francúzske bagety.

„Trvalo mi dlho, kým som si vyšperkoval recept. Pekárčina nie je o tom, že keď má cesto kysnúť desať hodín a o štvrtej zapípa časovač, automaticky ho vyberiete a je hotové. Je živé a neustále pracuje.“

Barbora na francúzskych dezertoch oceňuje, že sú oveľa rozmanitejšie a chuťovo intenzívnejšie. V detstve pritom vôbec nepiekla. Marek sa v kuchyni pohyboval od siedmich rokov, keď ho viedla babka, vyučená kuchárka.

Otvorením boulangerie reagovali na dopyt zákazníkov, ktorým chýbala ponuka čerstvých francúzskych bagiet a poctivého chleba. Konkurencie v okolí sa neobávali, vnímajú ju ako zdravú.

Na croissanty používajú múku aj maslo výhradne z Francúzska. Pri bagetách Marek po dlhom skúšaní namiešal vlastnú kombináciu slovenských múk, aby pečivo zostalo cenovo dostupné a zároveň nestratilo kvalitu.

Marek vstáva o tretej ráno a v pekárni začína pracovať okolo 3:40. Popri pečení už miesi cesto na ďalší deň. Všetky pečivá sú kváskové s dlhou fermentáciou v chlade pri troch stupňoch Celzia, ktorá môže trvať aj 24 hodín.

V cukrárskom svete je podľa Barbory teraz veľkým trendom takzvané „fejkové ovocie“. S týmto trendom trochu bojuje, no dezerty zaradili do ponuky po svojom, aby v nich zákazníci spoznali rukopis Le Miam.

Najväčšou výzvou sú pre Barboru vegánske dezerty. Vyžadujú úplne iné teploty, spôsob šľahania aj rýchlosť práce. Dnes majú v ponuke vždy aspoň jeden vegánsky dezert.

Barbora strávila tri roky v Paríži, pracovala v michelinskej reštaurácii v Eiffelovej veži a neskôr v cukrárni. Život tam má oveľa vyššie tempo, no nevedela si tam nájsť prácu, v ktorej by bola úplne spokojná. Na Slovensku jej vyhovuje blízkosť všetkého a rodinná podpora.

Podľa Barbory sú stelesnením francúzskeho cukrárstva ľahké peny, takzvané mousse, ďalej tartaletky a odpaľované cesto, z ktorého vznikajú slávne éclairs či paris-brest.

Francúzska obdoba krémeša sa volá mille-feuille a skladá sa z vrstiev lístkového cesta a vanilkového krému. Zásadný rozdiel je v príprave cesta, ktorá môže trvať aj niekoľko dní. V Le Miam si ho vyrábajú sami.

Zo začiatku zákazníci hľadali aj slovenské klasiky, no pomerne rýchlo pochopili, že Le Miam ide úplne inou cestou. Stálicami sú čokoláda, lieskový oriešok, pistácia či maliny.

Rastúce ceny surovín, nové poplatky a dane podľa Barbory sťažujú plánovanie dopredu. Napriek tomu nechcú poľaviť v kvalite, všetko vyrábajú ručne a vážia si, že sa zákazníci vracajú.