Malé pražiarne často netušia, aké hodnoty karcinogénnych látok má ich káva.
Aby sme sa vyhli riziku z karcinogénneho akrylamidu v káve
Naša každodenná rutina je často nesúrodá bez pohárika kvalitnej kávy, avšak je dôležité si uvedomiť, že tento osviežujúci nápoj môže skrývať látku, ktorú Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) považuje za potenciálne karcinogénnu. Akrylamid, chemická zlúčenina, sa tvorí prirodzene v škrobových potravinách pri tepelnej úprave nad 120 stupňov. Tento fakt robí kávu predmetom diskusií medzi odborníkmi a konzumentmi.
Akrylamid a jeho vznik pri tepelných procesoch
Akrylamid nie je umelým prídavkom, ale prirodzene vzniká v potravinách počas procesov ako je praženie či pečenie, a to najmä v škrobových potravinách. Podľa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) akrylamid vzniká procesom známeho ako Maillardova reakcia, kde sa cukry spájajú s aminokyselinou asparagínom, čo významne ovplyvňuje farbu a chuť jedla.
Identifikácia akrylamidu sa uskutočnila prvýkrát v roku 2002 a od tej doby sa vedci zaoberajú jeho potenciálnymi rizikami, vrátane možností zvýšenia rizika rakoviny. Napriek tomu je potrebné si uvedomiť, že potvrdenie rakovinotvorných účinkov sa rozširuje len na vysoké dávky u zvierat, takže u ľudí je potrebné byť opatrný, no obavy nie sú jednoznačne dokázané.
Riziko akrylamidu podľa typu nápoja
Dôležitým faktorom je spôsob prípravy kávy. Štúdia z roku 2013 priniesla prekvapivé výsledky – instantná káva obsahovala o 100% viac akrylamidu než čerstvo pražená káva, pričom kávové náhrady mali až o 300% vyšší obsah. Akrylamid je zastúpený najviac v svetle praženej káve, zatiaľ čo v tmavej káve sa obsah tejto látky zníži v dôsledku dlhšieho tepelnému zpracovaniu.
Dôležitosť spôsobu praženia a jeho vplyv na zdravie
Kvalita kávy a spôsob jej praženia zohráva kľúčovú úlohu v obsahu akrylamidu. Praženie zŕn kávy ovplyvňuje množstvo akrylamidu; svetlé praženie, trvajúce 8 až 12 minút, je najrizikovejšie, snažte sa preto voliť stredné praženie, ktoré sa pohybuje v rozmedzí 13 až 25 minút a je považované za najbezpečnejšie vo vzťahu k akrylamidu.
Legislatívne opatrenia a informovanosť zákazníkov
Povinnosti výrobcov sú zakotvené aj v nariadení Komisie (EÚ) 2017/2158, ktoré nariaďuje implementáciu opatrení vedúcich k minimalizácii akrylamidu v potravinách. Dobrou praxou je, že výrobcovia by mali pravidelne sledovať a zaznamenávať úrovne tejto látky vo vlastných produktoch.
Realita však môže vyzerať inak, najmä pre malé pražiarne, ktoré sa nemusia riadiť tými istými prísnymi normami ako veľké prevádzky. Preto je potrebné, aby zákazníci vyhľadávali informácie o dodávateľoch a ich postupoch a preferovali produkty, ktoré zaručujú kvalitu a bezpečnosť.
Zdravé alternatívy a praktické rady
V súčasnosti sa objavujú inovatívne trendy, ako je káva obohatená jódom, ktorý je nevyhnutný pre správnu funkciu organizmu. Takto si môžeme dopriať na obohatenú šálku kávy a zároveň zvýšiť svoj denný príjem jódu. Šálka takejto kávy dokáže pokryť 15% dennej odporúčanej dávky, čo je atraktívne pre mnohých konzumentov.
Úspech a zdravie zdravej kávy spočíva v výbere kvalitných surovín, optimálnom spôsobe praženia a v zodpovednom prístupe k jej konzumácii vo vzťahu k možným rizikám akrylamidu.
